乌龙茶因其奇特的花果香气，深受消费者青睐。香气行为评定乌龙茶品德的厉重因子，由要害香气因素决计。搅拌棒吸附萃取（SBSE）技能是一种采用浸没格式与样品直接接触吸附挥发性因素的萃取技能，因为SBSE搅拌棒上涂层吸附量是固相微萃取的50～250 倍，是以，其富集倍数较固相微萃取高。目前气息查究多行负气相色谱-质谱（GC-MS）联用技能，但GC-MS仅能测定食物香气因素的构成和含量，无法确定形成香气的要害化合物，而气相色谱-嗅觉（GC-O）测定技能对判别特点香气化合物及其香气强度和效力巨细均极度有用。GC-O技能正在细密仪器阐明的根本下融入了人类犀利的感官评判，与GC-MS技能相维系能更精准、更体系地确定挥发性因素对食物全体风韵的功绩。

　　福筑农林大学园艺学院的黄慧清、郑成全、孙云*等通过SBSE-GC-O-MS技能对黄旦、铁观音、金观音3 个种类乌龙茶要害香气因素及特点举办测定，并采用OAV、香气特点影响（ACI）值，以及感官审评举办比照阐明，旨正在审定和较量黄旦、铁观音、金观音3 个代表性种类乌龙茶的香气特点，为乌龙茶种类选育、平稳茶叶品德供给必然的参考。

　　本查究选 用的黄旦、铁观音、金观音3 个乌龙茶样品均通过图1所示的闽南乌龙茶加工工艺加工而成。 对样品举办感官审评，最终审评结果如表1所示。黄旦乌龙茶归纳得分为93.17 分、铁观音为93.09 分、金观音为91.50 分。3 个种类乌龙茶均出现出优质乌龙茶的特质，并各具特质，黄旦乌龙茶花香显，略带奶香，味道清醇鲜爽；铁观音味道醇厚鲜爽，花香浓厚；金观音具甜果香食品，略带木质香，味道鲜醇回甘。

　　通过SBSE-GC-MS对每个茶样中的挥发性因素举办提取和阐明，从3 个种类乌龙茶判别出124 种已知化合物。通过偏最幼二乘判别阐明对区别种类茶样举办两两判别阐明，以变量厉重性投影值大于1以及P＜0.05为筛选要求，共筛选出57 种要紧特点挥发性因素如表2所示。

　　黄旦、铁观音、金观音3 个种类乌龙茶挥发性因素基础一概，囊括醇类13 种、醛类8 种、酮类15 种、酯类13 种、含氮化合物6 种、酚类2 种。维系图2可知，酯类化合物的相对含量正在3 个种类中盘踞首位，抵达42.53%～46.55%，黄旦、铁观音明显高于金观音；其次是含氮化合物，黄旦的相对含量最高，抵达37.00%，明显高于铁观音（32.82%）与金观音（33.06%）；而铁观音与金观音的酮类物质相对含量为12.17%、13.30%，显明高于黄旦（7.42%）；黄旦与金观音的醇类化合物相对含量为7.86%、7.54%，明显高于铁观音（6.56%）；3 个种类醛类物质相对含量无明显分歧，永诀为1.41%、1.40%、1.41%；黄旦与铁观音的酚类物质相对含量永诀为0.20%、0.51%，明显低于金观音（2.16%）。

　　3 个种类乌龙茶中，芳樟醇、脱氢芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、2-壬酮、顺式茉莉酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、δ-癸内酯、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、二氢猕猴桃内酯、苯乙腈、吲哚相对含量及质地浓度较高。此中黄旦乌龙茶的2-壬酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、茉莉酸甲酯、苯乙腈、吲哚的相对含量高于铁观音及金观音，这些物质带有花果香、甜香、奶香等香气；铁观音乌龙茶中的芳樟醇、脱氢芳樟醇、顺式茉莉酮、茉莉内酯相对含量高于黄旦与金观音，这些均属花果香型化合物；金观音乌龙茶中的香叶醇、δ-癸内酯、二氢猕猴桃内酯的相对含量较其他两个种类乌龙茶相对含量高，这些物质体现出花香、果香、木质香的香型特质。

　　3 个种类共审定出14 种OAV＞1的香气因素，结果如表3所示，黄旦、铁观音、金观音乌龙茶中OAV＞1的香气因素永诀有14、11、12 种。

　　正在黄旦乌龙茶中茉莉酸甲酯（OAV＝100.86，ACI＝33.38%）对黄旦全体香气功绩最大，其次为芳樟醇（OAV＝72.52，ACI＝24.00%）、植醇（OAV＝33.19，ACI＝10.99%）、吲哚（OAV＝33.12，ACI＝10.96%），这些物质均拥有花香特点，而3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝20.86）、顺式茉莉酮（OAV＝12.08）、香叶醇（OAV＝12.00）是黄旦拥有奶香特点的要紧根源。正在铁观音乌龙茶中，芳樟醇（OAV＝117.77，ACI＝51.33%）、3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝23.22，ACI＝10.12%）、顺式茉莉酮（OAV＝28.51，ACI＝12.42%）、茉莉酸甲酯（OAV＝12.88，ACI＝5.61%）及吲哚（OAV＝21.11，ACI＝9.20%）对铁观音全体香气功绩最大，这些物质具花香、果香。金观音乌龙茶中芳樟醇、植醇、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚的OAV永诀为95.18、26.62、21.24、27.02、36.73，是金观音呈香的要紧功绩者。

　　3 个种类乌龙茶有较多共有的要害香气化合物，如芳樟醇、香叶醇、藏花醛、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚等，但因为各要害香气因素的OAV及ACI值区别，使得黄旦、铁观音、金观音的香气出现出区其它特点。黄旦中的茉莉酸甲酯、香叶醇、植醇食品、反式-橙花叔醇的OAV较铁观音与金观音高食品，使黄旦不单花香显，同时拥有奇特的奶香；铁观音中芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮具较高的OAV及ACI值，出现出花香浓厚的特点。金观音中藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚的OAV及ACI值均高于黄旦与铁观音，使得金观音有奇特的木质香及甜果香。3 个种类出现出的香气特点与感官审评一概。

　　通过GC-O-MS检测阐明3 个区别种类乌龙茶要害香气化合物，所嗅闻到香气因素的气息特点及强度如图3和表4所示。

　　如图3所示，3 个种类嗅闻到的香型分为花香、果香、甜香、青香等，香气品种浩繁。黄旦的嗅闻香型以花香、果香、甜香为主；铁观音以花香、果香为主；金观音则以花香、果香、木质香较为明显。黄旦的要害香气因素以醇类、酯类、含氮化合物为主，要紧囊括2-壬酮、1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，功绩了花香、果香及奶香。铁观音的要害香气因素要紧为醇类、酮类、酯类等，囊括1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、茉莉内酯、吲哚，以花香、果香为主。金观音的要害香气因素以醇类、醛类、酮类为主，囊括1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，嗅闻特点出现为花香、果香、甜香、木质香。

　　香气强度的较量中，黄旦中2-壬酮、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、植醇气息强度均为4，高于铁观音与金观音。铁观音中芳樟醇、氧化芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等拥有花果香的化合物的气息强度较黄旦与金观音高。金观音中则以香叶基丙酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯气息强度较高。

　　由OAV法及GC-O-MS阐明的结果能够发觉，两种本领审定出的区别种类乌龙茶要害香气因素构成拥有一概性。OAV较高的化合物，嗅闻到的气息强度也相应较高，3 个区别种类样品中，由OAV法与GC-O-MS阐明协同审定出的要害香气因素如芳樟醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮的OAV巨细与其嗅闻强度相对应。两个本领审定的黄旦乌龙茶协同的要害香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，铁观音共有的要害香气因素为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、吲哚，金观音的共相要害香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚。

　　但两种本领审定出的个别歧合物功绩度也存正在分歧，很多OAV＜1的物质也能被嗅闻到，且气息强度较高，如2-壬酮、苯乙醇、γ-壬内酯等。其来由不妨是OAV法未研讨茶汤中挥发性因素之间、挥发性因素与非挥发性因素之间的互相效力，且单个化合物正在水中的阈值并不行凿凿反响其正在茶汤系统中的阈值，故其他香气类型的物质不妨间接推进3 个区别种类乌龙茶香气分歧的变成。

　　是以，正在茶叶香气阐明中将GC-O-MS及OAV法举办判决要害香气因素很有需要，更适应实质感官评判。OAV法与GC-O-MS技能正在审定乌龙茶要害香气因素上拥有一概性和互补性，操纵这两种本领相维系能够更凿凿、更体系全盘地审定和区别乌龙茶要害香气因素及香气特点。

　　本查究以3 个区别种类乌龙茶为试验资料，查究讲明黄旦、铁观音、金观音正在香气因素的类型与含量等方面均存正在分歧。通过OAV法与GC-O-MS协同审定的黄旦的要害香气因素为1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，此中拥有较高OAV的香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯及嗅闻气息强度较高的2-壬酮、苯乙醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯等物质授予黄旦花香显，具奇特奶香的香气特点；铁观音共有的要害香气因素为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛食品、顺式茉莉酮、吲哚，此中区别于黄旦与金观音香气特点的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质使铁观音出现出浓厚、多样性的花香；金观音的共相要害香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，其较高OAV的藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚及气息强度较高的顺式茉莉酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯等物质，使金观音出现出甜果香与木质香。

　　本文《基于SBSE-GC-O-MS技能的3 个代表性乌龙茶种类要害香气因素阐明》根源于《食物科学》2024年45卷1期101-108页. 作家：黄慧清，郑成全，胡清财，吴晴阳，杨 云，欧晓西，赵梦莹，孙云. DOI:10.7506/spkx0519-185. 点击下方 阅读原文 即可查看作品闭联消息。

　　操练编纂：李雄；仔肩编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片根源于作品原文及摄图网

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员驾御英文科技论文的撰写伎俩、升高SCI期刊收录的射中率，归纳提拔我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作本事。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高程度SCI论文撰写与投稿伎俩研修班”，为期两天。

　　为升高我国食物养分与安静科技自立立异和食物科技财富维持本事，胀吹食物财富升级，帮力‘健壮中国’政策，北京食物科学查究院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学技能学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物查究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农技能查究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品德调控湖北省重心实习室、武汉食物化妆品检讨所、国度商场拘押实习室（食用油质地与安静）、境遇食物学熏陶部重心实习室协同举办“第五届食物科学与人类健壮国际研讨会”。集会时辰：2024年8月3—4日，集会处所：中国 湖北 武汉。食品食物科学：福筑农林大学孙云教学等：基于SBSE-GC-O-MS技能的3 个代表性乌龙茶种类枢纽香气因素领悟