差异国度和区域有差异的食品体系，而食品体系的底子又是与其相般配的炊事形式。良食本年将核心聚焦正在深入影响食品体系变成的炊事形式上，一方面深远到中国本土差异区域展开东方炊事形式的实在考虑，另一方面也从环球视野开拔，举行跨区域跨国界的横向比拟。本文从作家荷兰留学时间的食品体验和根本考虑开拔，从消费端明白了其食品体系，并与东方炊事形式举行了必然水平上比拟。让咱们了然宇宙，得到了新的实在的参考系！

　　本文作家:刘晓慧，来自山东烟台的汉族女士，荷兰莱顿大学人类学硕士、人类学记载片导演，闭凝望觉引子、原住民食品体系、多物种植物志，热爱照相和民族文明。

　　举动一个正在荷兰生计近五个月的中国留子，面临荷兰有限的食材和简陋的烹调方法，我老是会惦念国内丰饶的美食和多元韵味，以及与差异韵味相连结的地方风土着情。举动一个西北欧的幼国，荷兰固然被称作“美食荒野”，但依照我的生计侦察，荷兰的可接连食品体系和植物性饮食增添却是极度当先。荷兰食品文明近况与荷兰特定的史籍后台、地舆处境、经济发扬形式相干，固然有的设施是根植于幼疆域地资源匮乏的特色而造造的，不拥有多数的增添性，但这背后的可接连理念依旧值得咱们鉴戒。

　　从17世纪起，“海上马车夫”荷兰起头了他的海表殖民扩张奇迹，也饱励了一个重商主义的时间。正在环球商业中的出口商品中，咖啡、茶叶、糖、烟草成为主流的腾贵的抢手品，险些被欧洲各个区域所消费。正在与葡萄牙人的接触中，荷兰人获胜并一一吞没了葡萄牙正在亚洲的殖民地，通过东印度公司正在殖民地修树香料种植园。跟着荷兰人的殖民地一贯扩张，运往荷兰以及全欧洲的香料食材也逐步多元化：正在亚洲，荷兰人盘踞了锡兰（本日的斯里兰卡），是以吞没了肉桂坐褥地；他们袭击了马六甲这一至闭厉重的商业都市，又霸占了苏门答腊，厥后将其更名为爪哇，正在那里他们修树了茶叶、胡椒的种植园；荷兰人还治服了Ternate和Tidore，也即是属于东印尼的群岛，并起头正在此巨额种植丁香。正在那时，荷兰人险些管造了全盘最腾贵的香料，这也必然水平上影响了当下荷兰的食品韵味。

　　舆图所示正在荷兰东印度公司（United East India Company）末期，Ternate（血色）和Tidore（橙色）相干的国土，以及Tidore的附庸国土（浅橙色）。几个世纪此后，政事影响的范畴仍旧产生了变动。图源：

　　正在荷兰，印尼超市、印尼餐厅，以及源自于东亚和东南亚的香料超市在在可见，货架上的陈设的香料品种多达上百种。荷兰人今朝最爱吃的大都特性食品中，也少不了香料的修饰和提味，比方appel taart（苹果派）和appel beignets（苹果饼）中肉桂与苹果泥的连接，荷兰人最爱的甘草糖是用甘草根提取物做出来的，另有效姜黄、八角作原料的糖霜饼干Taaikorstjes。冬季更加是圣诞时间出格时髦的热红酒里也有多种香料，譬喻丁香、肉桂、肉豆蔻、茴香、生姜这些。

　　左边是莱顿周末市场上卖的甘草糖，右图是AH超市里的Taaikorstjes饼干，作家拍摄

　　具有亚洲胃的老饕们，必然会感觉美食正在荷兰是不存正在的，这大约源于荷兰相对有限且同质化的食材品种，以及源于荷兰烹调方法的单谐和简化。不浮夸地说，我正在来到荷兰两个月之后就尝遍了险些全盘生果和蔬菜种类。无论是超市、生果店，照旧正在周末市场里，生果蔬菜的种类都是差不多的，并且正在由夏入冬这一进程中，蔬菜生果的种类发现没有太大时节性变动。

　　实情上，荷兰是一个环球农业超等强国，农产物年出口总额位于宇宙第二位。然而，正在如许一个农业出口大国，农业坐褥的天然要求却天赋亏欠：人多地少，土地低洼，世界疆域有一半低于或险些秤谌于海平面。这就请求荷兰人必需把有限的土地资源用来种植花草、蔬菜，而下降谷物的种植比重。其余饮食，荷兰农业的科技进入高，修造了良多玻璃温室，约60%用于花草坐褥，剩下的重要用于果蔬类作物，这也是荷兰果蔬品种时节性变动不大的原故之一。这昭彰与中国人“常常不食”的古板理念相悖，但其农业坐褥形式的高产量高成果，照旧令人赞叹。

　　正在荷兰，奶酪工业的比重也出格高，由于养殖奶牛同样也是聚集化农业坐褥的高成果方法。早正在我来荷兰念书前饮食，就听闻过“蓝纹奶酪”（Bluecheese）的学名，而来到荷兰之后，觉察我所认知的奶酪种类和食法只是冰山一角。荷兰最驰名的奶酪是Gouda Cheese（高达奶酪），因产自荷兰的Gouda镇而得名。其他好吃的奶酪另有Boerenkaas（波尔恩卡斯奶酪）、Chèvre（契福瑞干酪，是山羊奶酪的一种）、Camembert（卡门培尔奶酪）、Oude kaas（荷兰老奶酪）和Cumin cheese（茴香籽奶酪）等等。这种发酵而成的、齐全袪除了水分的奶成品，不单能够零丁吃，也能够和其他的食品搭配起来食用，譬喻山羊奶酪馅饼能够与苣荬菜和无花果一同烤，Boerenkaas奶酪能够做成奶酪泡芙。荷兰人正在饮食上独一下了工夫的地方，大约即是研讨奶酪的搭配服法吧！

　　荷兰周末市场里的奶酪，最上层的卵形圆盘即是鼎鼎学名的Gouda Cheese（高达奶酪），作家拍摄

　　作家正在莱顿大学食堂吃过的最好（最彰显荷兰人烹调技艺）的一餐，从上到下分手是扁豆汤、蔬果沙拉、烤菠菜奶酪挞，作家拍摄

　　其余，令亚洲老饕们难以忍耐的，惧怕照旧荷兰人正在烹调技法上的不求进取。站正在荷兰食堂和超市速食区放眼望去，各式三明治和沙拉碗盘踞险些全盘的货架。其他须要烹调进程的食品有炸薯条、炸鱼、土豆炖菜，都是最为简略淳朴的管束方法。荷兰因为临海，有很多海鲜鱼类种类，此中最拥有代表性的一种叫herring（鲱鱼），然而对待这种“国民鱼”，荷兰人却遴选了最简略的管束方法：正在历程腌造后的生鲱鱼里加上洋葱丁、挤上柠檬汁。我一起头对这种“可口”是可疑和拒绝的，直到被荷兰朋侪谆谆劝告地劝告之后，结果振起勇气考试，滋味果然还不错。我也被荷兰朋侪夸了一句，“Now you are a typical Dutch”！

　　吃着三明治、沙拉时我有所反思，固然这种由食材简略叠加变成的食品，滋味无法与中国人大方的菜肴相媲美，但这一景象能够帮帮人们摄入少量的、多元的食材，蔬果自己的养分素又能够保存完美，又撙节了烹谐和饮食的功夫。当我吃三明治和沙拉的岁月，我日常不会吃得太饱，还能进步我的寻常使命成果，这种服法大约也是新教伦理影响下荷兰人找寻朴素、成果的血本主义心灵的表示吧。

　　荷兰是一个出格偏重有机食物和有机农业的国度，处处可见有机超市。我一经敬仰过Bi-Jovira有机农场，正在那里农夫会行使本身出现和创设的呆板得益紫甘蓝、胡萝卜和比利时菊。正在有机农场中，农夫们采用条带耕耘的举措，即正在3米宽的条带上种植耕耘，正在这些条带上瓜代种植着九种差异的作物，从而正在有限的田产中尽可以造造更多的生物多样性。同时，如许的耕耘举措使作物正在不喷洒或施肥的环境下也能维持矫健。

　　另一种有机农业的景象是社区农圃（荷兰语volkstuin），这正在都市中也能够看到，指的是正在室庐表或者室庐左近的区域，可用于个另表饮食、非贸易的种植土地，这些土地上日常会种植可食用作物或者园艺花草。社区农圃的主人不单能够种植本身喜好的绿色有机矫健食物，用自种的花草化装生计，还能够借此来调剂生计使命上的压力，成为寻常息闲减少的厉重症结。有机农业、园艺农业、高机器化秤谌，这些都实用于收入秤谌较高的幼国，然而正在其他人丁汇集、人地冲突高的区域增添照旧面对着麻烦。

　　自我来荷兰之后，每次到餐馆或者超市里消费，老是觉察良多食物包装上会印有“V”字，这代表“素食的（Vegetable）”。以至少少看起来像鸡排、牛排的肉食物，也会标有“V”的字样。正在荷兰有相当一个别人都是素食主义者，正在食物包装袋上标有的“V”字，不妨简单地帮帮植物性食品喜爱者们找到适合本身的食材遴选。而荷兰卫生委员会也建议，该当挽救目前的卵白质消费趋向——60%来主动物产物，40%来自植物——扩大豆类消费并裁汰红肉和加工肉类的摄入。这种植物性饮食的转动将帮帮人们摄入更多纤维和更少饱和脂肪，裁汰慢性疾病的危急，而且也对处境更有利。正在荷兰的表卖平台上，消费者能够很简单地找到素食选项，而且他们所支拨的每一笔餐费中都蕴涵了格表的“环保费“，表卖平台会将收入中的一个别捐给环保奇迹。

　　荷兰当局还正在帮帮人们尽量告终矫健饮食，抵达养分平衡。荷兰超市货架上的食物包装袋上，良多都标有从A到E的评级字母，这表现Nutri-Score，是目前欧洲最受接待的食物养分标签体系。从A到E级，相应的颜色从绿色到血色，表现食物的养分质料从最好到最差，这简单消费者迅疾地对产物养分举行较量遴选。这个人系源自英国食物模范局养明明白体系（FSA 评分）的盘算推算，最初是由法国大多卫朝气构 Santé Publique France 创修的。而荷兰当局对此表现肆意救援和采用，而且确认自2024年1月1日起，Nutri-Score 将被采用为荷兰官方（但志愿）的食物遴选标记。

　　依照2017年的考虑，正在荷兰有近一半（48.7%）的成年人超重，此中有14%的属于肥胖，而且估计这一比例将陆续上升。而周详接管Nutri-Score评分体系的设施也是荷兰当局生机阻难肥胖率上升的方向表示。

　　图片来自于荷兰最驰名的连锁超市Albert Heijn的食品标识，绿色的V表现素食，下方的字母是食品养分标签

　　若是把荷兰的饮食形式放正在欧洲举行满堂较量，比拟于南欧的“地中海饮食”古板而言，荷兰的食品编造相对没有那么矫健，被新颖食品工业“洋化”的比例较高。但优裕的奶源、厚实的海鱼饮食、平淡烹调等特色照旧为荷兰食品编造扩大了矫健的元素。举动一个正在中国东部沿海区域长大的人，我觉察荷兰饮食与“东方矫健炊事形式”也有很多异同点。

　　《中国住民炊事指南2022》中初度提出并推举了东方矫健炊事形式（Eastern healthy diet pattern），简称EHDP。EHDP是基于我国东南沿海区域，更加是浙江、江苏、福修等地方的炊事形式，而总结出的一种矫健饮食形式。这种饮食形式的重要特征是适量食用全谷物（糙米）和植物油（重若是菜籽油），优裕的蔬菜生果、淡水鱼虾和豆类，适量奶成品，平淡少盐的烹调方法。比拟于我国其他区域而言，EHDP形式有利于避免养分缺乏病和炊事相干慢性病，比方肥胖、血汗管疾病、高血压。与EHDP比较来看，荷兰人的食品中奶成品的比重偏高、油炸和高糖食品亦不成或缺，固然也有优裕的蔬菜和生果，但其品种正在EHDP形式的比照下也相形见绌。固然荷兰人中一个别是顽固的素食主义者，但仍有相当一个别人的饮食构造不对理，导致了身段肥胖和潜正在慢性疾病。

　　固然我的故乡并非正在EHDP形式的起源地省份，但我也是正在东部沿海区域长大。是以时常吃到过甜的荷兰甜点、油炸食物，或是接触日复一日没有新意的蔬菜生果之时，我城市无比缅想故乡的季节食材，更加是那些维持特定骨气而从土地里天然成长出的新菜。比方香椿炒鸡蛋、清蒸榆树钱，这些菜肴以平淡少油的方法保存了野菜的原始滋味，吃到嘴巴里的岁月会让我得到一种与土地确凿的连结感，和发自本质的愉悦。

　　若是把荷兰固然荷兰的机器化农业、食物科技、有机食物工业、食品养分标签编造以一种灵巧化的方法飞速发扬，给人一种高科技进入寻常饮食生计、影响人们饮食遴选的满堂印象博鱼体育入口。然而所谓的“尘凡烟火气”也能够正在荷兰的Open market和圣诞集市中找到。这里往往售卖荷兰最接地气的特性幼吃，店家会依照顾客的性情化需求来创造食品，顾客与市场上的摊主多半也相识，正在购物之余乘隙叙几句家常，Open market就犹如国内的户表菜商场，处处充满着情面味。

　　荷兰市场上会展现很多经典食品，热食往往都冒着热气，比方甘蓝汤（荷兰语是Boerenkool），含有良多对人体矫健有益的蔬菜和草药；蔬菜土豆泥Stampot，一种由差异蔬菜与马铃薯和肉羼杂而成的古板荷兰菜；最经典的莫过于炸薯条、炸鱼和炸土豆泥肠（kroket），可见马铃薯正在荷兰食品体系中的位子之重；另有荷兰煎饼、Oliebollen、松饼Stroopwafel，都是荷兰最多数也最受接待的甜点。Oliebollen是一种号称荷兰甜甜圈的甜品，是一种有时节局限的幼吃饮食，日常亲热年尾时能够正在烘培坊和少少途边摊贩买到，新年事后就会缓缓消灭，直到岁暮才会从头展现。这种幼吃正在圣诞节的岁月更加时髦，伴着热红酒咬一口酥脆的表壳，冬日甜蜜感满满。

　　正在荷兰集市上不单能看到合家出行的温馨画面，更是能遭遇很多兴趣的人，他们的人生观让我感想到正在荷兰生计的闲适自正在。正在著作的末了，我念分享一下我的黑人朋侪Maley的故事。我最初被Maley吸引，是由于他的摊位旁往往有表地歌手正在弹琴唱歌，有一次唱的是笑队Mama’s and papa’s 版本的California dreaming，是我最喜好的一首西部民谣。Maley来自非洲马里，每到周三和周五会正在莱顿集市上卖法国可丽饼、自造的坚果巧克力和生果奶昔，但这只是他的业余喜爱。Maley的主业是一位心境接头师，为了打垮本身的安宁区，为了与更多的人发作连结，他便正在业余功夫考试开垦少少副业。Maley是一个笑天自正在的人，跟Maley聊事后才懂得他去过三个大洲的几十个国度观光，还来过中国上海和广西，他说到上海的第一天就正在群多广场上跟一百多个途人合了影，他很喜好中国。

　　我问Maley你为什么每天都充满能量，他说诀窍正在于热爱本身的使命，每天很存心地做每一份可丽饼和奶昔，选用最优质的食材，看到顾客吃得自鸣高兴，就让他足够欢畅了。说到这，他指了指旁边桥表的景物，表现生计正在这个幼城镇的人都很简略纯粹，人人都正在享福生计。可能不单Maley如斯，正在荷兰生计的大大都人都闲适而自正在，这种安宁感恰是修树正在不妨享福矫健的、宽绰的食品，不妨通过食品修树人与人之间的信赖闭连、人与处境之间的谐和共生闭连，这些根本之上。博鱼体育入口良食专栏 荷兰的可不断食品编造与植物性饮食