罗非鱼（Oreochromis nilotica）是我国苛重的养殖经济鱼类，以冻罗非鱼片出口发卖为主，鲜活发卖为辅，若产物的初始菌落过高食品，正在储备中易加快产物的失利变质，是以加工流程中的减菌化统治显得尤为紧要。常用的减菌剂有H 2 O 2 溶液、NaClO溶液、ClO 2 溶液、臭氧水和微酸性电解水等，多为氧化型减菌剂，减菌统治的同时还存正在鱼肉氧化的题目。

　　中国海洋大学食物科学与工程学院的闫玉红和中国水产科学考虑院南海水产考虑所的黄卉*、李来好等人正在稽核各减菌剂减菌结果的同时，测定鱼片质构个性、色泽和MP氧化等目标的转变情形，阐释氧化型减菌剂对鱼肉卵白质的影响；从微观角度揭示罗非鱼片减菌后品德转变的机理。

　　由图2a可知，应用质料浓度为500、1 000、1 500 mg/L的H2O2溶液统治罗非鱼片，减菌率跟着溶液质料浓度增补而明显升高（P＜0.05），正在500～1 000 mg/mL之间，减菌率拉长火速，统治功夫0～5 min组减菌速度彰彰高于5～8 min组。区别质料浓度的减菌溶液统治罗非鱼片，减菌率跟着统治功夫的延迟和 质料浓度的增大而增补，如图2a、3a所示食品，罗非鱼片正在质料浓度1 500 mg/L溶液中浸泡统治8 min，处该当天减菌率到达80.1%，4 ℃线 d的罗非鱼片减菌率仍旧保留80%以上。

　　由图2b可知，用质料浓度为100、150、200 mg/L ClO 2 溶液统治罗非鱼片，100～150 mg/mL统治0～10 min减菌率转变明显，150～200 mg/mL、10～15 min的统治条款下减菌率拉长从容，由此可知，ClO2溶液肯定浓度和功夫鸿沟内减菌率擢升加快，但凌驾此鸿沟，减菌率趋于安闲。如图2b、3b所示，罗非鱼片正在质料浓度200 mg/L溶液中浸泡统治10 min，处该当天减菌率到达81.3%，4 ℃线 d减菌率依然或许保留80%以上。

　　由图2c可知，用质料浓度为100、150、200 mg/L的NaClO溶液统治罗非鱼片，统治功夫正在0～10 min减菌率转变明显，正在10～15 min内减菌转变不彰彰，能够是NaClO溶液拥有光敏性，见光后会火速剖析。如图2c、3c所示，鱼片正在质料浓度200 mg/L溶液中浸泡统治10 min，减菌率到达80.9%，4 ℃线 d减菌率依然或许保留80%以上。

　　由图2d可知，用质料浓度为3、7、9 mg /L的臭氧水统治罗非鱼片，后期减菌速度彰彰低于前期，缘故能够是臭氧极易挥发，溶液质料浓度随地舆功夫的延迟慢慢低落。如图2d、3d所示，鱼片正在质料浓度9 mg/L溶液中浸泡统治10 min，减菌率到达81.7%，4 ℃线 d减菌率依然或许保留80%以上。

　　由图2e可知，用质料浓度为20、30、40 mg/L的微酸性电解水统治罗非鱼片，统治功夫为0～10 min减菌率转变卓殊明显，正在10～20 min内减菌转变不彰彰，能够是10 min统治对细菌的杀菌效果已到达对照高的秤谌，菌落总数基础安闲；也能够是微酸性电解水拥有担心闲性，曝光安置一段功夫慢慢还原为日常水。如图2e、3e所示，鱼片正在质料浓度30 mg/L溶液中浸泡统治20 min，减菌率到达80.21%，正在质料浓度40 mg/L溶液中浸泡统治15 min，处该当天减菌率到达81.78%，4 ℃线 d减菌率依然或许保留80%以上，通过感官评判及质构分解取得鱼片正在质料浓度30 mg/L的微酸性电解水中统治20 min品德较好。

　　5 种减菌剂的减菌率到达80%的条款区别为1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。正在此条款下减菌才华安闲，能保留菌落总数的相对安闲，可进一步考虑减菌处该当天对鱼片质构、色泽和肌肉卵白质的影响。

　　如表2所示，与比较组比拟，统治组的硬度、弹性、内聚性、胶着性和品味性都明显增补（P＜0.05），个中对证构个性影响最环节的目标：硬度转变最彰彰，转变幅度由大到幼循序是NaClO溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞微酸性电解水＞H 2 O 2 溶液，缘故能够是减菌统治使MP氧化，鱼肉表面的卵白质变性失水，布局产生转变，形成交联纠集，酿造品味性和硬度的增补；各测验组浸泡功夫并不肖似，浸泡功夫的是非对证构影响较大。本测验结果阐明，应用减菌剂统治鱼肉会导致鱼肉正在处该当天硬度上升。

　　如表3所示，与比较组比拟，经减菌统治后鱼片白肉的L*值和b*值增大、a*值降落，个中L*值转变最明显（P＜0.05），这阐明减菌剂统治存正在漂白情形。L*值转变幅度由大到幼循序为微酸性电解水溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞NaClO溶液＞H2O2溶液，缘故能够是氧化型减菌剂或许氧化发色团，天生不含发色团或者不吸取可见光的发色团的物质；各测验组浸泡功夫并不肖似，浸泡功夫的是非对色泽影响较大，微酸性电解水浸泡20 min，漂白结果最彰彰博鱼体育入口博鱼体育入口，L*值最高。

　　如表4所示，与比较组比拟，经减菌统治后脊部红肉鱼片的L*值增大，a*和b*值降落，其a*值转变最明显（P＜0.05），转变幅度由大到幼循序为臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水＞H2O2溶液。

　　由表5可知，罗非鱼肉经减菌统治后MP和总巯基含量降落，表面疏水性和羰基含量上升。与比较组比照，统治组的MP质料浓度转变彰彰（P＜0.05），能够是氧化用意导致构造微观布局 遭到损害，卵白质降解为幼分子卵白。MP质料浓度从大到幼循序为比较组＞H2O2溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水溶液，可能看出罗非鱼肉正在30 mg/mL微酸性电解水统治20 min时，MP质料浓度转变最彰彰，与比较组比拟降落了12.8%。

　　减菌统治组与比较组比拟，罗非鱼片MP羰基含量明显增补（P＜0.05），羰基含量从大到幼循序为NaClO溶液＞微酸性电解水溶液＞H 2 O 2 溶液＞臭氧水＞ClO 2 溶液＞比较组。这能够是减菌剂氧化攻击卵白质，造成新的以碳为中央的自正在基，激励卵白质自正在基链响应，形成了大批的羰基。

　　减菌统治对罗非鱼肉卵白的巯基有明显影响（P＜0.05），减菌剂统治组总巯基含量低于空缺比较组，总巯基含量从大到幼循序为比较组＞ClO2溶液＞臭氧水＞H2O2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水溶液。缘故能够是减菌统治后游离巯基被氧化，导致游离巯基含量低落；也能够是氧化导致卵白纠整体的造成，个人巯基被笼罩，检测到的游离巯基数目削减。

　　减菌统治对罗非鱼肉卵白的疏水性有明显影响（P＜0.05），疏水性从大到幼循序为NaClO溶液＞微酸性电解水溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞H2O2溶液＞比较组。这能够是个人氨基酸的布局正在减菌剂统治流程中被氧化，疏水性基团大白正在卵白质表面，加快溴酚蓝与卵白质的连合，使表面疏水性增补。

　　如图4所示，295 nm勉励波长下MP正在334 nm波好处拥有最高的荧光强度，区别减菌统治后的卵白荧光强度有区别水平的低落，与初始值比拟，臭氧水、H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性电解水统治组荧光强度比初始值 区别降落了8.54%、13.37%、14.61%、19.44%、34.76%。强度降落缘故是鱼肉正在减菌统治中MP布局因氧化用意慢慢张开，侧链荧光氨基酸的氧化暴 露。最大荧光身分展示红移情景，阐明减菌统治后被包埋的色氨酸残基处正在尤其极性的境况，卵白内部疏水性氨基酸大白正在表面，疏水性增补，与上述疏水性结论类似。

　　由图5可知，MP正在208 nm和222 nm波好处展示两个负峰，是α-螺旋布局的特质吸取峰，摩尔椭圆度的绝对值与α-螺旋含量呈正比。与比较组比拟，减菌统治后MP的椭圆度绝对值彰彰减幼，更加是微酸性电解水统治的转变最彰彰，阐明α-螺旋含量最低。如图6所示，统治组MP二级布局职能均有所降落，α-螺旋相对含量呈降落趋向，β-折叠相对含量呈上升趋向，β-转 角相对含量略有降落，无规卷曲相对含量略有增补，与比较组比拟，臭氧水、H2O2溶液食品、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性电解水统治组α-螺旋布局相对含量比初始值区别降落了4.74%、6.84%、7.89%、11.58%、16.84%。这阐明氧化对卵白质二级布局形成影响，α-螺挽回化成的β-折叠和无规卷曲布局，卵白质二级布局从有序向无序转嫁。

　　罗非鱼片过程区别氧化型减菌剂统治后，MP的降解情形如图7所示，过程NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水减菌统治后，肌球卵白重链、肌动卵白、原肌球卵白和肌球卵白轻链都产生了区别水平的降解，个中微酸性电解水统治组卵白条带转变最彰彰，这能够是氧化用意导致肽链断裂，卵白质降 解和其他幼分子化合物降解。H2O2统治组和ClO2统治组的肌动卵白和原肌球卵白条带强度巩固，这能够是减菌统治形成的氧化条款导致卵白质的空间布局调度，卵白质能够产生交联，形成高分子质料化合物，增进了卵白质的交联纠集。

　　本考虑比照了5 种氧化型减菌剂对罗非鱼片的减菌结果，减菌率达80%的减菌条款为：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min，减菌率到达80.1%；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min，减菌率到达81.3%；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min，减菌率到达80.9%；9 mg/L臭氧水浸泡10 min，减菌率到达81.7%；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min，减菌率到达80.21%。正在此条款下对色泽、质构个性、卵白氧化目标举办测定，氧化型减菌统治后鱼肉MP产生区别水平的氧化，鱼片硬度增大；L*值增大，a*值减幼；MP质料浓度、总巯基含量均降落，羰基含量升高，表面疏水性基团数目增补；α-螺挽回化更为伸张的β-折叠和无规卷曲布局；荧光氨基酸氧化和大白，MP产生区别水平的降解。正在减菌率都到达80%的条款下，5 种减菌剂的氧化才华中微酸性电解水最强，其次是NaClO溶液。卵白布局和效用性的调度会要紧影响鱼类成品的品德个性、养分代价和加工职能，工场一样采用减菌剂杀菌后封装留存，残留的氧化型减菌剂会酿成不断性氧化，是以，从擢升产物品德上研讨，改日可寻找适合的抗氧化剂减轻后续氧化型减菌剂对鱼肉卵白形成的影响。

　　本文《5 种氧化型减菌剂对罗非鱼片品德及卵白质的影响》出处于《食物科学》2024年45卷第6期15-23页，作家：闫玉红，黄卉，李来好，郝淑贤，陈胜军，岑剑伟，吴燕燕，魏涯，相欢。DOI:10.7506/spkx0525-245。点击下方阅读原文即可查看作品闭连新闻。

　　操练编纂：俞逸岚；仔肩编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片出处于作品原文及摄图网

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